Sicherlich ist Raquel González (45 Jahre alt, Bilbao) die Person, die in Spanien am meisten über Schokolade weiß. Zumindest ist es diejenige, die über die höchsten Qualifikationen verfügt, um das Produkt par excellence, das Kakao uns schenkt, zu probieren und bei den renommierten International Chocolate Awards zu urteilen. Darüber hinaus verfügt es über eine der besten spanischen Marken von der Bohne zur Bar (Bewegung, die sich für die Kontrolle des Kakaoprozesses von der Bohne bis zur Tablette einsetzt), Kaitxo, wurde 2017 in Balmaseda (Bizkaia) gegründet und verkauft seine Schokolade und andere Produkte wie Kakaopulver und Kakaomasse für Bäcker in vielen Ländern.
Fragen. Wissen die Leute, was gute Schokolade ist?
Antwort. Nein. Wir denken, wir wissen es, aber Schokolade ist das große Unbekannte. Es ist ein alltägliches Produkt, aber gleichzeitig exotisch und wenig bekannt.
Q. Im Allgemeinen mögen die Leute Schokolade sehr, aber sie essen Schokolade sehr schlecht. Wie kann es sein?
R. Aus Unwissenheit. Wenn wir nicht wissen, was sich hinter einer Tafel Schokolade verbirgt, gehen wir davon aus, dass sie X Geld kosten muss, und wir denken nicht darüber nach, was sich hinter der Tafel befindet. Wir kennen viele andere Produkte. Wir leben in einem Land, in dem Essen viel Tiefe hat, Schokolade jedoch nicht.
Q. Wie kommt es, dass wir, wenn wir Schokolade so sehr mögen, so lange gebraucht haben, um das Gute zu entdecken? von der Bohne zur Bar?
R. Denn der Hauptrohstoff, der Kakao ist – oder sein sollte – wird hier nicht angebaut. Vielleicht hat uns das dazu gebracht, bestimmte Teile, die mit Schokolade zu tun haben, zu ignorieren oder zu ignorieren. Es gibt andere Produkte wie Wein, Olivenöl oder Schinken, die bekannter sind, weil wir im Inland über die notwendigen Rohstoffe verfügen. Und dann, nun ja, natürlich die Branche, die ihre positiven Seiten hat, uns aber auch dazu gebracht hat, uns an bestimmte Schokoladensorten zu gewöhnen und diese als selbstverständlich zu betrachten.
Q. Wann haben Sie gute Schokolade entdeckt und wie?
R. Als ich zwölf Jahre alt war, probierte ich eine Valhrona-Tablette und stellte fest, dass sie anders war und andere Geschmacksrichtungen hatte. Ich habe auch gesehen, dass auf der Verpackung Dinge standen wie: Grand Cru und es erregte meine Aufmerksamkeit. Jahre später, als die Sorge immer noch da war, begann ich, nach Dingen zu suchen, die etwas mit Schokoladensommeliers zu tun hatten. Ich besuchte eine argentinische Schule, um zu lernen, wie man Schokolade verwendet, um Pralinen und Riegel herzustellen, und nahm an einem kleinen Schokoladen-Sommelier-Kurs teil. Dann habe ich verstanden, dass jede Herkunft anders ist, dass es sich nicht nur um eine Kakaosorte handelt, sondern dass es viele verschiedene Sorten gibt. Es war 2011 und ich begann, als Hobby zu probieren. Ich entdeckte, dass es ein Institut gibt (International Institute of Chocolate and Cacao Tasting), in dem über theoretische Aspekte gesprochen wird, die mit der Organoleptik von Schokolade zu tun haben, und habe mich für Kurse angemeldet. Ab der zweiten Stufe begann ich als Juror bei Wettbewerben wie den International Chocolate Awards und lernte viel. Ich habe die dritte Stufe abgeschlossen und mich als Schokoladenverkoster qualifiziert. Schokoladenverkoster.
Q. Wo würden Sie jemandem empfehlen, damit anzufangen, gute Schokolade zu probieren?
R. Es kann hilfreich sein, zunächst verschiedene Schokoladensorten unterschiedlicher Herkunft zu kaufen, es kann sich aber auch um unterschiedliche Schokoladenstile handeln, und versuchen Sie herauszufinden, welche Unterschiede es gibt.
Q. Warum ist es für Restaurants und Konditoren so schwer, gute Schokolade zu kaufen?
R. Ich weiß nicht. Sie haben es noch nicht verstanden und unterschätzen es. Es stört mich, dass bei allem Qualität angestrebt wird, außer hier. In vielen Restaurants kann man sogar die DNA des Fisches, den man isst, nachverfolgen, und sie wissen nicht, welche Schokolade sie verwenden. Es ist eine unglaubliche Verzögerung.
Q. Ist es nur eine Frage des Geschmacks, gute Schokolade zu essen?
R. Es müsste ein Gleichgewicht zwischen Geschmack und Ethik bestehen. Es hilft mir nichts, wenn etwas sehr ethisch und sehr fair gehandelt wird, wenn der Geschmack nicht gut ist, denn Schokolade brauchen wir nicht zum Leben. Es ist etwas, das uns eine gute Zeit bereitet. Sie haben mich einmal gefragt, wie ich den Preis meiner Tablets rechtfertige, und ich habe die Frage umgedreht: Wie rechtfertigen Sie, dass ein Tablet 1,50 oder 2 Euro kosten kann? Denn wenn wir 100 Gramm oder 50 Gramm iberischen Schinken kaufen, der 1,50 Euro kostet, wissen wir, dass etwas nicht stimmt, dass es unmöglich ist. Wie kann man also begründen, dass eine Tablette mit einem Produkt, das von einem anderen Kontinent stammt, einem Rohstoff von einem anderen Kontinent, so viel wert sein kann? Das passt nicht zusammen, da stimmt etwas ganz und gar nicht.
Q. Wie viel Prozent des weltweit produzierten Kakaos ist für die Großindustrie von geringer Qualität?
A: Es sind 85 % mehr oder weniger. Und 15 % sind Qualitätskakao.
Q. Wie können wir sicherstellen, dass wir alle gute Schokolade essen?
R. Nun, ich weiß nicht. Ich weiß nicht, wie ich diese Frage beantworten soll, denn die Wahrheit ist, dass, wenn wir alle anfangen würden, gute Schokolade zu essen, dies vielleicht auch dazu führen würde, dass sich die größten Unternehmen ein wenig ändern und andere Anforderungen an den von ihnen verkauften Kakao stellen würden verwenden. Hätten sie andere Ansprüche, müssten sie andere Preise festlegen und die Plantagen würden andere Qualitätsniveaus verlangen, die heute nicht mehr erforderlich sind.
Q. Welche aktuellen Anforderungen stellen Schokoladenproduzenten an Kakaoproduzenten?
-R. Auf industrieller Ebene geht es um die Aufrechterhaltung des Cadmiumgehalts, der mit der chemischen Analyse von Kakao zusammenhängt. Sie sollten jedoch weder hinsichtlich der Art der durchgeführten Gärung noch hinsichtlich der Art der Trocknung hohe Ansprüche stellen. Eine chemische Analyse wird berücksichtigt, nicht jedoch die Prozesse, die den Geschmack definieren.
-Q. Die Leute sprechen über Prozentsätze, um anzugeben, welche Schokoladensorte sie mögen. Das macht Sinn?
R. Nein, im Fall von Kakao funktioniert das Beispiel Wein nicht. Wir wissen, dass es sich beim Alkoholgehalt in Wein, Bier oder anderen Spirituosen um technische Daten handelt. Aber er redet mit uns nicht über Qualität. Es kommt mehr darauf an, welche Zutaten sie verwenden. Wenn wir zum Beispiel über Wein sprechen, über die Art der Trauben, die Herkunft, den Prozess. Wir verstehen, dass all dies das Produkt mehr definiert als der Prozentsatz. Und im Fall von Schokolade ist es das Gleiche.
Q. Worauf sollten Verbraucher also achten, um herauszufinden, welche Schokoladensorte ihnen am besten schmeckt?
R. Bei Tablets gilt: Je mehr Informationen, desto mehr können wir von außen erraten, beispielsweise auf Weinetiketten. Die Herkunft, die Sorte des Kakaos und der Prozess sind das Wichtigste.
Q. Was halten Sie davon, dass belgische oder Schweizer Schokolade die beste ist?
R. Na ja, es ist ein super Thema. Zwar befinden sich dort die flächenmäßig größten Schokoladenfabriken und die Milchschokolade wurde in der Schweiz erfunden. Aber hauptsächlich wird dort Industrieschokolade hergestellt.
Q. Tatsächlich sind die Schweiz und Belgien keine Länder, die große Anstrengungen unternommen haben von der Bohne zur Bar und gute Schokolade. Was sind Referenzen für Qualität?
R. In den letzten Jahren hat es eine unglaubliche Entwicklung gegeben und es ist schwierig, mit allem Schritt zu halten, was in der Welt passiert von der Bohne zur Bar. Aber offensichtlich sind die Vereinigten Staaten das Land mit den meisten Schokoladenherstellern von der Bohne zur Bar Es gibt. Auch Großbritannien und Frankreich sind explodiert und in Skandinavien gibt es sehr gute Chocolatiers. Auch hier auf nationaler Ebene gibt es immer mehr Leute mit sehr interessanten Vorschlägen.
Q. Ist Schokolade gesünder? von der Bohne zur Bar als die Industrie?
R. Ohne Zweifel, denn die Röstung ist deutlich weicher. Und natürlich verbrennen wir den Kakao nicht, indem wir ihn schonender rösten. So bleiben einerseits die für den Menschen gesunden Stoffe bei niedrigen Temperaturen erhalten und andererseits der Prozess. Die Schokolade drei, vier oder fünf Tage lang in der Maschine zu haben, ist nicht dasselbe wie sie einen, zwei oder drei Tage lang zu haben.
Q. Was sind die Schlüssel zur Herstellung guter Schokolade?
R. Verwenden Sie Kakao, der eine gute Gärung hinter sich hat, und wenden Sie dann die richtige Röstung an. Durch eine gute Gärung entstehen unterschiedliche Aromen, die beim Rösten zum Vorschein kommen. Wenn wir ihn falsch rösten, verdirbt guter Kakao. Darüber hinaus entstehen bittere Aromen, die viele Menschen nicht mögen. Kakao ist ein Produkt, das von Natur aus Bitterkeit, Säure und eine gewisse Adstringenz aufweist. Bei der Herstellung guter Schokolade kommt es also darauf an, all dies in Einklang zu bringen. Das Süße, das Saure und das Bittere. Wenn wir es zu stark rösten, verbrennt es. Das wird also all die guten Dinge vertuschen.
Q. Was kann ein Verbraucher in Kaitxo finden?
R. Kaitxo wurde von meinem Neffen Mikel und mir gegründet. Wir rösten Spezialitätenkaffee und stellen Schokolade her, weil wir gesehen haben, dass es sich bei der Pflanze um zwei Dinge handelt, die so parallel sind, dass wir dachten: Warum nicht beides? Wir bieten die Möglichkeit, Schokoladen zu probieren, die weder bitter noch süßlich sind, Zutaten, die man sich in einer Schokolade vielleicht manchmal nicht vorstellen kann, verschiedene Geschmackskombinationen und dann auch Kakao, den wir mögen.
Q. Weiße Schokolade weckt weiterhin Zweifel. Es ist Schokolade?
R. Ja, es wird mit Kakaobutter hergestellt. Wenn wir davon ausgehen, dass 53 % einer Kakaobohne aus Fett besteht, können wir nicht sagen, dass es sich dabei nicht um Schokolade handelt. Das ist, als würde man sagen, dass Pancetta oder Speck nicht zum Schwein gehören. Es ist weiß, es hat nichts mit Fleisch zu tun und es schmilzt und ist durchsichtig, aber wir stecken es in ein Schwein. Das Gleiche passiert auch bei Butter. Und je besser der Kakao, desto besser die Butter. Das ist sehr klar. Ich denke, es ist ein wichtiger Bestandteil von Kakao und für mich ist es Schokolade.
Q. Was ist Kaitxos meistverkauftes Tablet?
R. Der mit 75 % tansanischem Kakao (6 Euro) – der bei den International Chocolate Awards am häufigsten ausgezeichnet wurde –. Das Neueste ist der Pacharán (9 Euro), eine Hommage an den Kaffee- und Getränkemoment. Aufgrund des Kakaoaufgussverfahrens im Pacharán ist es sehr aufwendig und interessant.
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