Gereiftes und im Holz gebratenes Fleisch – Vorschläge des Küchenchefs

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In Villa Crespo befindet sich „Somos Asado“, ein Restaurant, das sich auf vor Ort gereiftes Fleisch und lokale Gerichte mit Anspielungen auf die Küche des Nahen Ostens spezialisiert hat und aus biologischen und saisonalen Produkten zubereitet wird.

Der Protagonist des Ortes ist der holzbefeuerte Lehmofen, die Kochmethode, die das Aroma und den Geschmack des Fleisches und der handwerklichen Rezepte auszeichnet.

Es ist ein Vorschlag zum Teilen in einem gemütlichen Raum, dank der herzlichen und unmittelbaren Aufmerksamkeit seiner Besitzer: Chefkoch Gustavo Portela – Absolvent der Gato Dumas School mit mehr als 20 Jahren Erfahrung – zusammen mit seiner Frau Verónica Krichmar, Maître des Spots und in Zusammenarbeit mit seinem Bruder Pablo Portela verantwortlich für die sehr komplette Wein- und Cocktailkarte.

Das Familienunternehmen wurde von Hand in der ehemaligen Hemdenfabrik von Krichmars Großvater aufgebaut. Die Suche basierte von Anfang an darauf, einen Ort zu schaffen, an dem nicht nur gutes Essen serviert wird, sondern auch die Beziehung zum Kunden durch einen herzlichen, engen und freundlichen Service im Vordergrund steht.

Das Projekt, das 2018 in einem kleinen Raum für 20 Personen das Licht der Welt erblickte, wurde umgestaltet und sieht heute renoviert aus. Vom alten Lagerhaus sind noch die Granitböden, breiten Flure, hohen Holztüren und großen Fenster erhalten. Das restaurierte und in vier gut differenzierte Bereiche unterteilte Restaurant verfügt über eine klassische und frische Atmosphäre.

DAS MENÜ

Was das kulinarische Angebot angeht, wird es durch den Lehmofen mit Quebracho-Brennholz gekreuzt. Sie funktionieren nicht mit einem Gasanschluss und die Entscheidung war nicht zufällig: Das Anzünden des Feuers garantiert nicht nur ein unvergleichliches Aroma und einen unvergleichlichen Geschmack, sondern verbindet Gustavo und das Team – schon mehrere Stunden zuvor – mit dem Röstprozess selbst, auf der Suche nach der richtigen Technik und der Verbindung zwischen Temperatur und Rauchdichte, die ein allmähliches und gleichmäßiges Garen ermöglicht. Darüber hinaus führen sie den Koch zurück in seine Kindheitserinnerungen auf dem Land.

Für ihre Schnitte verwenden sie schwere Ochsen, die trocken reifen. Für eine gewisse Zeit bleiben die Stücke in der Glaskammer unter kontrollierten Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen, wodurch ein enzymatischer Prozess entsteht, der ihnen eine größere Zartheit, einen komplexeren Geschmack und eine festere Textur verleiht.

Die Speisekarte ist kurz gehalten, da die Qualität der Gerichte Vorrang vor der Sättigung hat. Als Auftakt kommen immer mit Miso und Erdnüssen gewürzte Focaccia-Brote auf den Tisch, die man auf einer Gemüsepastete verteilen kann. Sie bieten dauerhaft sieben Schnitte und ein besonderes Stück pro Saison an. Zu den gefragtesten Steaks zählen das Eye of Steak, das Chorizo-Steak, das T-Bone und das Porterhouse, die jeweils mehr als 30 Tage lang gereift und etwa 30 Minuten im Lehmofen gegart wurden. Sie werden einzeln in Portionen von 800 und 900 Gramm serviert.

Auch der ganze Rippenbraten mit hausgemachter BBQ-Sauce überzeugt, in diesem Fall mindestens zehn Tage lang geparkt, im Langgarverfahren von sechs Stunden und bei niedriger Temperatur (bei ausgeschaltetem Ofen, in der Hitze der letzten Glut), Dadurch wird erreicht, dass das Fleisch vom Knochen fällt.

Abgerundet wird die Speisekarte durch regelmäßig wechselnde Gerichte, die lokale Aromen mit Rezepten aus dem Nahen Osten verbinden.

„Wir sind Asado“

Scalabrini Ortiz 651, Villa Crespo.

Öffnungszeiten: Mittwoch bis Samstag, von 20:00 bis 22:00 Uhr.

Reservierungen: https://somosasado.meitre.com/

Instagram: @somosasado

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