Wie man einen Wein probiert, ohne beim Versuch zu sterben

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Antonio Tomás Palacios ist Professor für Sensorische Analyse an der Universität La Rioja (UR). Als Doktor der Biologie und Master in Weinbau und Önologie ist er einer der größten Experten für Weinverkostungen im Land. Eine „Maschine“, die Unterricht mit Anleitung verbindet aus den Excell Ibérica-Labors. In diesem Bericht beschreibt Palacios die wichtigsten Schritte, um einen Wein zu probieren, ohne bei dem Versuch zu sterben, und entmystifiziert gleichzeitig Konzepte, die dazu neigen, den Neuling, der mit komplizierten Beschreibungen überfordert ist, abzuschrecken: „Verkostung bedeutet, zu genießen und den Geist für Erinnerungen zu öffnen.“ , aber vor allem müssen wir den Respekt davor verlieren, denn Wein ist in der Lage, viele Dinge mitzuteilen, die wir ihm aus Angst verweigern.

Mode und Weine. „Es ist ein lustiges Thema. „Früher wurden konzentrierte, opake Weine mit enormen Tanninen bevorzugt, heute sucht man nach frischeren und feineren Weinen mit weniger Farbe.“ „Der beste Weg, den Verbraucher zu verführen, besteht darin, ihm das zu geben, was er verlangt. Für Weingüter ist das also eine ziemliche Herausforderung.“ Heutzutage sind Weine mit Frucht statt Holz viel beliebter, während zuvor Eichenholz die ideale, maßgeschneiderte Ergänzung zum Wein war.

Riecht jeder Wein nach „Oh ja“?Der Satz stammt nicht vom Chronisten, sondern vom bekannten Sommelier Carlos Echapresto: „Wenn ich Ihnen sage, dass es so riecht, werden Sie sagen: Oh ja!“ Es ist die gleiche These von Antonio Palacios, der behauptet, dass wir alle einen Geschmackssinn in uns haben: „Den Verbraucher als sensorisch verstümmelt zu betrachten, passt nicht zu mir.“ Wenn man die Angst verliert, ist Wein in der Lage, viele Dinge zu kommunizieren, die wir aufgrund dieses unerklärlichen Lampenfiebers leugnen. Antonio Palacios führt aus, dass „Geruch sich mit den Elementen verbindet, die in unserer Umgebung eine Chance darstellen, und er mag sie, oder eine Bedrohung, und er lehnt sie ab.“ Das heißt, wir sind hervorragend darauf vorbereitet, Wahrnehmungen zu übersetzen, uns an sie zu erinnern und sie anderen mit einem Wort bekannt zu machen.

„Wein kann uns in unsere Stadt und auch in unsere Kindheit entführen, alles basierend auf Erinnerungen.“

In der Praxis: „Wir gehen aufs Land und riechen die Blumen, die Erde, wenn es regnet oder geregnet hat, und wir haben keine Angst, es zu sagen … Bei einem Wein müssen wir uns genauso verhalten, es gibt noch mehr.“ Dank des fermentativen Prozesses sind mehr als tausend verschiedene flüchtige Verbindungen enthalten, von denen viele aktive Aromen sind. Unsere Erfahrungen werden in der Großhirnrinde abgebildet und wir haben Reißzwecken in Form von Erinnerungen mit Bezeichnungen, die Wörter sind. Der Professor zweifelt nicht daran, dass, abgesehen von genetischen Störungen oder Unfällen, jeder Mensch einen Geruchssinn hat: „Manchmal, wenn sich eine Person während der Verkostung entspannt, wird sie ermächtigt und sagt sogar dasselbe wie man.“ „Ist das der Grund für so viel Training? Da frage ich mich.“

„Es gibt sehr mangelhafte Weine, die aufgrund des Nachnamens einer Region oder ihres Preises tugendhaft werden.“

Ein erstaunlicher Geist. „Sobald wir die Aromen aufgenommen haben, ist unser Gehirn in der Lage, uns räumlich oder zeitlich zu transportieren. Im Weltraum haben wir viele Erinnerungen (das Feld, den Wald, das Meer, das Gras …), sodass die flüchtigen Verbindungen im Wein uns in unsere Stadt oder an Orte bringen können, die wir wollen, aber auch durch die Zeit, dorthin Erfahrungen aus der Kindheit, oder was meine Großmutter tat, als sie Lorbeerblätter zerdrückte, oder an Mandeln und Weihnachtsnougat.

Neurowissenschaften. Der Chronist schreibt, obwohl es verrückt erscheinen mag, zu, dass er einmal zwei identische Unzen Schokolade gegessen hat, aber zu unterschiedlicher Musik, die eine schrill und die andere entspannt. Ersteres übersetzte das Gehirn als reine Bitterschokolade und zweites als weich und milchig. Wie ist es möglich? „Es kann als Synästhesie definiert werden. Beispielsweise bestimmen Musik oder Temperatur, dass die Geruchs- und Geschmackswahrnehmung je nach Kombination unterschiedlich ist. Wenn Sie im Sommer eine sehr kräftige Minze oder Eukalyptusgummi essen, spüren Sie vielleicht, dass Ihre Körpertemperatur sinkt, aber das stimmt nicht, sondern Ihr Geruchssinn hat Ihren Wärmesinn beeinflusst. „Es ist eine sehr weite Welt, die es zu erkunden gilt.“

Je teurer desto besser. Nicht kategorisch: „Im Wein passiert etwas Merkwürdiges. Äußere Faktoren (Etikett, Geschichte, Erzeuger, Weinanbaugebiet…) beeinflussen die olfaktorisch-geschmackliche Wahrnehmung. Mir gefällt die Blindverkostung sehr gut, oder ich empfehle zumindest, dass man einem hinterher sagt, welchen Wein man probieren wird, denn die Flüssigkeit verwandelt sich von selbst in flüchtige Verbindungen, in Aromen, die man mag oder nicht – Liebe und Sex sind auch Sprachen ​des molekularen Austauschs – und wir sind in der Lage, es zu erkennen. „Ich habe sehr mangelhafte Weine gesehen“, fügt er hinzu, „die zu den tugendhaftesten wurden, weil sie den Nachnamen einer Region, eines Produzenten oder wegen des Preises trugen.“ Es ist der nackte Wein, der Ihnen sagt, ob er Ihnen schmeckt oder nicht.

Mängel. Dieser Wein riecht nach Kork. „Es ist leicht erkennbar. Es ist der Geruch von Schimmel, Feuchtigkeit oder stehendem Wasser. „Es kann das gleiche Gefühl sein, wie wenn man in eine Höhle geht und Schimmel an den Wänden ist, oder wenn man ein feuchtes Haus betritt und die schwarzen Wände sieht.“ Der Experte definiert den Mangel weiter: „Es hat nichts mit dem Wein zu tun, sondern verunreinigt ihn.“ Es ist ein Molekül, Trichloranisol (TCA), und mehr als der Geruch von Kork, der Korkeiche ist und sehr gut riecht, wäre es richtiger, den Geruch von Schimmel zu sagen. „Wenn ein Wein nach Schimmel riecht, riecht er nicht nach anderen Dingen, und das ist das Schreckliche daran, denn man kann nichts anderes genießen, weil der Schimmel alles zerstört, im Vergleich zu anderen lässlichen Mängeln im Wein, die, genau wie Adolfo sagte Domínguez mit der Falte, sie können schön sein.

Mängel. Das Brett. Brettanomyces, eine kontaminierende Hefe, ist für Antonio Palacios „die moderne Peitsche von Weinen einer bestimmten Höhe“. „Es verwandelt Weine, auch junge, in alte mit Aromen von Leder, Gerüchen, Tieren oder Ställen.“ „Ich erinnere mich, dass sie gut in Weine aus sehr berühmten Regionen wie Rhône, Bordeaux, Rioja oder Ribera integriert wurden“, fügt er hinzu, „die sogar als Tugend ausgegeben wurden, aber das gibt es nicht.“ „Wein muss nicht nach etwas so Unangemessenem wie einem Stall riechen.“

Rioja gegen Ribera. Abschließend machen wir es dem Experten schwer, da er in Ávila (Kastilien und León) geboren wurde, aber durch Adoption aus Rioja stammt: „Ich hoffe, dass ich nicht scheitere (lacht). Ribera-Wein ist konzentriert, tanninhaltig und eignet sich möglicherweise sehr gut für eine Essensumgebung mit starken Empfindungen (Braten, kräftiger Käse…), in der die Tannine das Fett auffüllen. Wenn es sich um ein Abendessen handelt und es sich dabei um feine Gerichte mit Lipidreichtum handelt, dann bevorzuge ich die Feinheit, Säure und Eleganz eines guten Rioja. Bei der Auswahl würde ich mich auf jeden Fall danach richten, wer mich begleitet.

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