Antonio Lugo hatte einen Nebenjob als Koch bei Hello Monty, als er einen mutigen Schritt in eine bessere Zukunft wagte.
Das beliebte Restaurant an der Main Street war auf der Suche nach einem Chefkoch, und der 26-jährige Lugo teilte dem Besitzer Rob Gentry mit, dass er die Küche übernehmen wolle. Dieser Schritt hat ihn zum jüngsten Koch in der Geschichte der Gentry-Restaurants gemacht, zu denen frühere Unternehmen wie Big River Grill & Brewing Works, The Blue Plate und die Cocktailbar Robar gehören.
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„Mein Team war bereits mit seiner Arbeitsmoral und Persönlichkeit vertraut“, sagt Gentry. „Antonio und ich haben als Team an der jüngsten Änderung unserer Speisekarte gearbeitet. Es hat Spaß gemacht, ihn einzuleben und seine Entwicklung zu beobachten.“
Lugo verbrachte seine Kindheit in einer kleinen Grenzstadt in Mexiko. Er sagt, dass seine Familie nicht so sehr am Kochen interessiert war.
Als Kind kochten sie viele Tacos mit allem, was sie an Fleisch und Gemüse zur Hand hatten – sogar mit einem Gewürz, das nicht als Taco-Topping gilt: Mayonnaise.
Vor sechs Jahren zog er nach Chattanooga und stieg in die Restaurantbranche ein, wo er sich in den Küchen von St. John’s Restaurant, Wooden City, Flying Squirrel und Rodizio Grill hocharbeitete.
„Ich habe durch meine Erfahrungen das Kochen gelernt“, sagt er.
Lesen Sie weiter und entdecken Sie die Änderungen auf der Speisekarte bei Hello Monty sowie das kulturelle Essen, von dem er scheinbar nicht genug bekommen kann.
F: Wer hat Ihrer Meinung nach den größten Einfluss auf Ihre Lebensentscheidung, Koch zu werden?
ZU: Ich würde sagen, es ist Ben Park. Er ist jetzt in Atlanta, aber ich habe mit ihm bei St. John’s und Flying Squirrel zusammengearbeitet.
F: Wie haben Sie die Speisekarte bei Hello Monty geändert?
ZU: Wir haben die Speisekarte verfeinert – mehr Brunch- und Mittagsgerichte hinzugefügt und einige Abendangebote geändert. Unser Hauptziel besteht darin, sicherzustellen, dass die von uns zubereiteten Gerichte ideal für unsere Holzkohleöfen und den wunderbaren Feuergeschmack sind, den sie erzeugen.
F: Kommt es gut an?
ZU: Sehr gut. Wir haben von Gästen großartiges Feedback zu den neuen Optionen und auch zum Preis-Leistungs-Verhältnis erhalten.
F: Haben Sie in den kommenden Monaten weitere Neuerungen für die Speisekarte geplant?
ZU: Ja, wir werden bald ein neues „Features“-Programm für unsere Brunch-/Mittags- und Abendmenüs einführen, um einige neue Ideen und Geschmacksrichtungen zu testen. Das ist das Tolle an der Arbeit mit Lebensmitteln – die Möglichkeiten sind endlos!
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F: Haben Sie ein Kochbuch oder eine Website, die Sie als Inspiration nutzen?
ZU: „Die Geschmacksbibel.“ Es ist ein guter Leitfaden für die endlose Welt der Aromen in der Küche.
F: Welches Kochgerät gibt es in Ihrer Küche, ohne das Sie kaum leben könnten?
ZU: Es ist ganz sicher der Spatel.
F: Gibt es eine neue Zutat oder ein neues Gewürz, das Ihnen heutzutage gefällt, und wie verwenden Sie es?
ZU: Holzkohle! Es bietet einen so erstaunlichen Geschmack.
F: Welches Essen ist Ihr Guilty Pleasure?
ZU: Thai Essen.
F: Welche drei anderen Personen würden bei Ihrem Traumessen mit Ihnen am Tisch sitzen?
ZU: Ehrlich gesagt würde ich sagen, dass ein Traumessen darin besteht, mit meiner Frau und meiner Familie (er hat zwei kleine Kinder) zusammen zu essen und sich gut zu unterhalten.
F: In Restaurantküchen kann es sehr hektisch sein. Wie bewahrt man in einer manchmal verrückten Umgebung die Ruhe?
ZU: Es ist wirklich eine Denkweise. Ich habe im Laufe der Jahre hart daran gearbeitet, mich zu konzentrieren und zu fokussieren, wenn es in der Küche angespannt und sehr geschäftig zugeht. Ich denke, das ist eine meiner stärksten Eigenschaften.
-F: Gibt es einen Food-Trend, der Ihrer Meinung nach heutzutage übertrieben ist?
-ZU: Tacos!
F: Möchten Sie uns ein Rezept mitteilen, das Ihnen gerade gefällt?
ZU: Unser gegrilltes Schweinefilet ist mit seiner würzigen Einreibung und dem darüber servierten Chili-Aprikosen-Kompott zu einem Favoriten des Hauses geworden.
Gegrilltes Schweinefilet mit Chili-Aprikosen-Kompott
2-4 Schweinefilets
Zum Einreiben von Schweinefleisch:
1 Esslöffel Sternanis
2 Esslöffel Fenchelsamen
20 Gramm Szechuanpfeffer oder nach Geschmack
1 1/2 Teelöffel gemahlene Nelke
1 Esslöffel Zimt
2/3 Tasse Zucker
5 Unzen Koriander
2 1/2 Esslöffel weißer Pfeffer
2 Esslöffel Chili (MSG)
1 1/2 Esslöffel Essigpulver
1 1/2 Esslöffel grobes Gochugaru (koreanisches Chilipulver oder -flocken)
2 Esslöffel Miso-Pulver
2 Esslöffel Kreuzkümmel
Für Chili-Aprikosen-Kompott:
6 Unzen Aprikosenkonfitüre
7 Unzen halbierte Pfirsiche aus der Dose in leichtem Sirup, gehackt
1 große Knoblauchzehe, in dünne Scheiben geschnitten
1/4 Teelöffel rote Chiliflocken
1/4 Teelöffel Salz
Eine Prise trockenen Ingwer
Kombinieren Sie die Rub-Zutaten und reiben Sie die Schweinefiletstücke damit ein. Legen Sie sie dann auf einen Holzkohle- oder Gasgrill und grillen Sie, bis ein Fleischthermometer etwa 150 Grad anzeigt.
Während die Filets grillen, bereiten Sie Kompott zu: Geben Sie alle Kompottzutaten in einen Topf und erhitzen Sie sie bei mittlerer Hitze unter Rühren, bis alles gut vermischt ist. Über gegrillten Schweinefleischscheiben servieren.
Kontaktieren Sie Anne Braly unter [email protected] oder annebraly.com.
