Ceviche-Tag: Wie bereiten Perus renommierteste Köche dieses Gericht zu?

Jede 28. JuniPeru feiert den Nationalen Ceviche-Tag, ein besonderes Datum im Kalender gastronomisch gewidmet einem der repräsentativsten und beliebtesten Gerichte des Landes. In diesem Jahr kommt der Feier eine besondere Bedeutung zu, da Ceviche letztes Jahr von der UNESCO zum immateriellen Kulturerbe der Menschheit erklärt wurde, was seinen historischen, sozialen und kulinarischen Wert bestätigt.

Heute ist Ceviche nicht nur ein Symbol für Peruanische Gastronomie, sondern auch ein Spiegelbild der Geschichte und kulturellen Vielfalt des Landes. Seit der traditionellere Versionen bis zeitgenössische InnovationenCeviche entwickelt sich weiter, behält seine Essenz und erobert Gaumen auf der ganzen Welt.

Aus diesem Grund bringt jeder Koch seine persönliche Note ein, von der Einfachheit von Virgilio Martínez bis zu den Fusionen von Micha und der Präzision von Tomas Matsufuji und die klassische Zubereitung von Gastón Acurio. In dieser Notiz erfahren Sie die Geheimnisse einiger der besten Köche Perus.

• Micha und Nissei Ceviche

Chefkoch Micha verrät sein Rezept Nissei-Cevicheeine Geschmacksverschmelzung, die das widerspiegelt kulturelle Vielfalt Perus. Zu den Hauptzutaten gehören:

• Weißer Fisch
• Silberseite
• Fan-Muscheln
• Alles gepaart mit Chili und Leche de Tigre (Mischung aus Zitronensaft, Salz, Chili und Koriander).

Der Schlüssel ist drin Mischen Sie die Zutaten schnell um zu verhindern, dass der Fisch zu lange kocht. Die Abschlusspräsentation beinhaltet Fischknistern Und Berg-Canchitasorgt für eine knusprige Textur, die im Kontrast zur Weichheit des Fisches steht.

• Virgilio Martínez und das perfekte Ceviche

Virgilio Martínez, Inhaber des Central, wurde von zum besten Restaurant der Welt gekürt Die 50 besten Restaurants der Welt im Jahr 2023verrät sein ideales Ceviche-Rezept.

Ihm zufolge gelingt das perfekte Ceviche mit fünf wesentliche Zutaten: eine gute Weißfisch, Zwiebeln, Chili, Salz und Zitrone. Die Frische und Qualität dieser Zutaten sind entscheidend. „Nach diesem Ceviche, das für mich die Perfektion ist, weil es das Ceviche ist, mit dem ich aufgewachsen bin, kommen alle Varianten“, sagte er. Von der Zugabe süßer Früchte bis hin zu Chifa-Akzenten sind die Möglichkeiten endlos, aber das Wesentliche liegt immer in der Einfachheit und Qualität.

• Tomás Matsufuji und seine präzise Technik

Tomas Matsufuji, bekannt für seine Präzision und Liebe zum Detail, verwendet Cabrilla in seinem Ceviche-Rezept. Der Prozess beginnt mit dem Schneiden des Fisches in gleichmäßige Stücke, gefolgt von der Zubereitung von Tigermilch mit Salz, Zitrone, gemahlenem Knoblauch und Ají-Limousine. Abgerundet wird die Mischung durch julienierte rote Zwiebeln und Koriander, wodurch eine perfekte Geschmacksbalance entsteht. Matsufuji betont, dass das Gleichgewicht zwischen Zitronensaft und Salz für ein ausgewogenes Ceviche unerlässlich ist.

• Gastón Acurio und sein klassisches Ceviche

Gastón Acurio, einer der einflussreichsten Förderer der peruanischen Gastronomie, verrät sein klassisches Ceviche-Rezept. Verwendet:

• Frischer Fisch des Tages
• Gemischt mit Mais, Süßkartoffeln
• Klassische Tigermilch
• Zitronensaft
• Gehackte Chili
• Rote Julienne-Zwiebel

Der TigermilchFür die Marinade ist eine Mischung aus Sellerie, roten Zwiebeln, Chili, Koriander, Fischbrühe, Knoblauch, Weißfischnebenerzeugnissen und Limettensaft unerlässlich. Gaston Acurio unterstreicht die Bedeutung einer kurzen Marinade, um die Textur des Fisches zu erhalten und ein Überkochen zu verhindern.

Der Küchenchef Mg. Margaret Rodriguez VasquezLehrer des Kochkunstkurses an der Universität San Ignacio de Loyolabietet wichtige Tipps für die Vorbereitung eines traditionelles peruanisches Ceviche.

• Fischauswahl: Es wird empfohlen, einen auszuwählen weiß, fest und frischB. Seezunge oder Wolfsbarsch, ideal für Ceviche aufgrund seiner festen Konsistenz und seines milden Geschmacks. Laut Chefkoch Rodríguez „ermöglicht dies, dass der Fisch den Zitronensaft gut aufnehmen kann.“ ohne völlig auseinanderzufallenund behält seine Integrität und Frische bei jedem Bissen.“
• Die perfekte Marinierzeit: Eine durchschnittliche Zeit zwischen 5 und 15 Minuten es ist ideal. „Nach dieser Zeit werden die Fische beginnen über das Kochen“, erklärte der Koch.
• Anteil Zitronensaft: Es wird empfohlen, a Tasse Zitronensaft Für jede 500 Gramm Fisch in Würfel schneiden. Verwenden Sie grüne Zitrone oder kreolische Zitrone wegen der ausgewogenen Säure und des Zitrusaromas.
• Techniken zum Schneiden von Fisch: Um sicherzustellen, dass der Fisch in kleine, gleichmäßige Würfel geschnitten wird homogene Marinade und eine angenehme Textur beim Servieren. Durch den präzisen Schnitt kann der Zitronensaft richtig eindringen und den Fisch gleichmäßig garen.
• Wichtige Gewürze: Vergessen Sie nicht, sie hinzuzufügen Knoblauch und Kion bei Ihrer Zubereitung, um ihm die besondere Note zu verleihen, die peruanisches Ceviche auszeichnet.
• Empfohlene Beilagen: Zu den klassischen Beilagen für Ceviche gehören vorgekochte Süßkartoffel, Mais, gebratene Yucca oder Feld. Diese ergänzen die Frische des Ceviche durch kontrastierende Aromen und Texturen.

Er Ceviche hat eine reiche und komplexe Geschichte die bis in die Zeit vor den Inkas zurückreicht, insbesondere mit der Mochica-Kultur. Diese Zivilisation schuf ein Gericht, das auf frischem Fisch basierte, der im Saft einer Zitrusfrucht mariniert wurde “Grab”, zusätzlich zur Verwendung lokaler Kräuter bei der Zubereitung. Die Mochicas schneiden den Fisch in Stücke, würzen ihn mit Salz, Zitrone, Limette und Tumbos und integrieren ihn schnell in ihre tägliche Ernährung.

Nach der Ankunft von die Inkas, Ceviche erfuhr Modifikationen durch die Hinzufügung neuer Zutaten wie Feld-, Süßkartoffeln und Yucca, Produkte aus den Bergen Perus. Diese Elemente bereicherten die Originalrezept, die unterschiedliche Geschmacksrichtungen und Texturen bieten. Es wird angenommen, dass in dieser Zeit der Name „Ceviche“ geprägt wurde, abgeleitet vom Quechua-Begriff „Siwichi“was frischen oder zarten Fisch bedeutet.

Mit der Ankunft des Spanier und asiatische Einwanderer, das Ceviche-Rezept wurde noch einmal verändert. Als eine der Hauptzutaten wurde Zitrone verwendet und die Mazerationstechnik mit dieser Zitrusfrucht eingeführt, wodurch das Gericht entstand, das heute sowohl Peruaner als auch Ausländer auf der ganzen Welt genießen. Eines der ersten schriftlichen Rezepte für peruanische Ceviche war in 1866 von Manuel Atanasio Fuentes, ein Schriftsteller aus Lima, der die Zubereitung dieses symbolträchtigen Gerichts detailliert beschreibt.