Madrider Buchmesse: Gastronomiebücher

Da die Madrider Buchmesse gerade erst begonnen hat, schlagen wir eine Reihe vor Gastronomiebücher um Freude am Lesen zu haben. Ideale Titel zum Suchen beim Gang durch die Stände. Es kann sogar vorkommen, dass der Autor da ist, um es zu widmen. Wer geradeaus gehen möchte, begibt sich zum Stand der Buchhandlung. bereit: Dort finden Sie diese und mehr.

Für diejenigen, die diskutieren möchten: Der gastronomische Idiot

Iñaki Martínez de Albeniz. Colandcol-Verlag. Preis: 13,25 Euro.

In diesem kurzen Aufsatz erörtert der Doktor der Soziologie Iñaki Martínez de Albeniz die Notwendigkeit – oder den Wunsch – einer gastronomischen Revolution, die es ermöglicht, diese Disziplin aus anderen Blickwinkeln und mit einer anderen, transversaleren Perspektive zu betrachten. Deshalb spricht er darüber erweiterte Gastronomie. Das Buch ist trotz der Schwierigkeit, es zu lesen, ehrlich gesagt interessant. Warum mögen Akademiker kryptische Sprache so sehr? Wenn eine Revolution durchgeführt werden muss, muss sich als Erstes die Sprache ändern. Hören Sie zunächst einmal auf, über Köche zu reden (ein Begriff mit einem gewissen hierarchischen und gleichzeitig ehrgeizigen Beigeschmack, obwohl er von der RAE zugelassen wird) und reden Sie über Köche, ein schönes spanisches Wort, das sie gleichstellt und auf die gleiche Ebene stellt von anderen Handwerkern, die es nicht sind. Wir nennen ihn auf Französisch oder Deutsch beim Namen.

Unter diesem Vorbehalt ist es interessant, dass Soziologen und Spezialisten aus anderen Bereichen der Geisteswissenschaften die Gastronomie als das hervorheben, was sie ist: eine kulturelle Manifestation. Daher die bemerkenswerte Reflexion von Martínez Albeniz, der sich – und das zu Recht – darüber beklagt, dass „die gesellschaftliche Sichtbarkeit und das Medienecho, die die Gastronomie erreicht hat, nicht von einer kritischen und ruhigen Reflexion über ihren Umfang und ihre Entwicklung begleitet wurden.“ Seine enge Beziehung zu Andoni L. Aduriz und dem Universum von Mugaritz – dem am wenigsten gastronomischen Restaurant, das ich kenne – war entscheidend für die Stärkung seiner Positionierung und die Bereitstellung einer Vision der Gastronomie als transformative Kraft: wie er es nennt Gastrologie.

Für diejenigen, die Kuchen backen: Monroebakes, japanische und französische Konditorei

Noelia Tomoshige. Espasa-Redaktion. Preis: 21,90 Euro.

Das erste Buch des spanischen Konditors japanischer Herkunft, der an der LCB-Schule in Madrid ausgebildet wurde, kombiniert Fotografie und Illustration. Gleichzeitig vermittelt es die enorme Sensibilität dieser in Sevilla geborenen Fachfrau, die ihr Geschäft – Monroebakes – in der Madrider Stadt Getafe hat. Tomoshige kombiniert eine tadellose französische Technik mit ihrer japanischen Seele und einer gewissen spanischen Unverschämtheit, die es ihr ermöglicht, fast alle süßen Herausforderungen zu meistern, die sich ihr stellen, von denen sie einige in der Rubrik „Zusammenarbeit“ sammelt. Es gibt Profis, die ihn geprägt haben, wie Javier Guillén, Ricardo Vélez oder die Sawako-Schule in Tokio.

Neben Grundrezepten enthält das Buch mehrere Käsekuchen, seine berühmten „Brötchen“ und „Mille Crepes“, Torten, Kekse und verführerische Einzeldesserts sowie einige herzhafte Rezepte aus der orientalischen Tradition. Alles Schritt für Schritt erklärt (wirklich), mit detaillierten Fotos und Illustrationen (von Susana Ye Sun), um die Baugruppen zu erklären. Eine elegante Ausgabe mit Rosa – Tomoshiges Lieblingsfarbe – als Hauptton, der Anspielungen auf alles verbirgt, was sie glücklich macht. Ein persönliches Buch, das seinen Kunden und Followern gewidmet ist, das aber jeder schätzen wird.

Für alle, die Schönheit lieben: Die Zitrone des Feinschmeckers

Verschiedene Autoren. Taschen. Preis: 40 Euro

Es gibt Verlage, die Experten darin sind, Bücher in Kunstwerke zu verwandeln: Taschen ist einer von ihnen. Die sorgfältige Bearbeitung der von ihnen veröffentlichten Werke macht sie zu Geschenk-, Ausstellungs- und Begierdeobjekten. Schade, dass das von uns rezensierte Buch nicht ins Spanische übersetzt wurde und nur auf Englisch erhältlich ist, denn nicht nur die Bilder sind wunderschön, sondern auch die Texte.

Eine Reise durch das Zitronenuniversum aus allen erdenklichen Blickwinkeln: historische Gemälde, Avantgarde-Fotografien, Literatur, Kunst, Musik, Accessoires, Geschichte, Persönlichkeiten, Werbung und natürlich! die Rezepte, an denen es nicht mangelt: salzige Küche, Gebäck, Cocktails… Die Kraft der Bilder ist so groß, dass man beim Betrachten gefesselt bleibt. Ein Kulturobjekt, das aus Liebe zur Schönheit geschaffen wurde.

Für neugierige Feinschmecker: Cibus Indicus. Amerikanische Lebensmittel in den Künsten und Wissenschaften

Vanessa Quintanar Haare. Zwölf Straßen Leitartikel. Preis: 49 Euro.

Velázquez war der erste, der eine rote Paprika malte. Der Truthahn erscheint in „Don Quijote“. Schokolade wurde in Schmuckkästchen aufbewahrt. Diese und andere kuriose Daten sind das Ergebnis der langen Forschung dieses Lebensmittelwissenschaftlers, die nun endlich veröffentlicht wurde. Quintanar untersucht seit Jahren die Ankunft amerikanischer Lebensmittel über Spanien nach Europa, ihre Einbindung in die Künste und Wissenschaften und die Art und Weise, wie sie die Gastronomie veränderten. Ihm zufolge handelte es sich dabei nicht nur um eine physische, sondern auch um eine mentale Einwirkung, da Spanier und Europäer herausfinden mussten, wie man diese unbekannten Produkte, die aus der Neuen Welt kamen, zubereitete. Er gibt an, dass jetzt, wo so viel darüber geredet wird Kolonisation, Gastronomie ist ein klarer Fall des Austauschs, bei dem beide Gebiete gewonnen haben, es war ein großartiges Ereignis für die Welt. Ein anspruchsvolles und dokumentiertes Buch, das zur Pflichtlektüre für alle werden wird, die etwas über die vielleicht erste Nahrungsmittelglobalisierung wissen, darüber schreiben und ihre Meinung äußern wollen.

Für Pro-Madrid-Bewohner und Touristen: Madrider Tavernen, traditionell im 21. Jahrhundert

Andrés Sánchez Magro. Almuzara-Redaktion. Preis: 18,95 Euro.

Als wir dachten, dass alles verloren sei, zeigt uns Sánchez Magro – eine Katze aus Wahl und Überzeugung – mit diesem Buch, dass es in Madrid, dieser riesigen Stadt, von der diejenigen von uns, die hier geboren wurden, immer weniger wissen, eine gute Handvoll gibt Betriebe, die das Beste unserer Kultur und gastronomischen Tradition bewahren. Der Tavernen Sie sind seit ihren Anfängen mit der Geschichte der Stadt verbunden und prägen daher den Geist der Stadt, auch wenn sie nicht dort erfunden wurden. „Spiegel von Madrid“, sagt der Autor. Auf den Seiten dieses strengen Buchs mit Schwarz-Weiß-Fotos auf nicht glänzendem Papier sind 52 Tavernen in strenger Reihenfolge ihrer Gründung aufgeführt, beginnend mit der Taverne Antonio Sánchez (1787) und endend mit La Lorenza (2019). Es ist möglich, dass einige der modernen fehlen, aber die alten „Alten“ sind alle vorhanden. Auf eine agile und elegante Weise rezensiert, mit Adjektiven, die typisch für die traditionelle Sprache sind, ergeben sie fast eine Gedichtsammlung über ein Gasthaus, das vom Aussterben bedroht ist. Sánchez Magro ist reich an Anekdoten und gut dokumentierten Kuriositäten, sodass das Buch zu einer einzigartigen Geschichte Madrids und der Menschen in Madrid wird.

Für diejenigen, die Köche vergöttern: Schmollmund der Wahrheiten

Pepa Muñoz. Espasa-Redaktion. Preis: 21,90 Euro.

Wer weiß es nicht Pepa Muñoz? Diese lächelnde und engagierte Frau ist die beliebteste Köchin Madrids. Ihr Restaurant, El Qüenco de Pepa, ist vor einem Restaurant ein Treffpunkt in der Stadt, weil sie eine großartige Gastgeberin ist. Regierungspräsidenten, Sänger, Schauspieler, Intellektuelle … das gesamte Leben der Stadt ist über ihre Tische gegangen. In diesem Buch vermischen sich persönliche Erinnerungen und Rezepte: solche, die geerbt wurden, solche, die gelernt wurden, solche, die als Vermächtnis hinterlassen werden. Es ist auch ein Plädoyer für Solidarität – Pepa ist seit der Pandemie das sichtbare Gesicht in Spanien World Central Kitchen, die NGO von Chefkoch José Andrés – und eine leidenschaftliche Verteidigung von Ehrlichkeit, Loyalität und Liebe zur Arbeit, Werte, die zunehmend fehlen. Auf den Seiten dieses Buches entdecken wir die Weltanschauung einer Köchin, die begann, ihrem Vater beim Catering für Filmdrehs zu helfen, und die zu einer Referenz für diejenigen geworden ist, die glauben, dass Kochen dazu beitragen kann, die Welt zu verändern.

Ein Topf voller Wahrheiten

Für diejenigen, die ihre Gelehrsamkeit unter Beweis stellen möchten: Vademecum der Saucen

JM Daró. Kuppelbücher. Preis: 17 Euro.

Wir stehen vor der elften Auflage eines Buches, das 2003 zum ersten Mal erschien und das Ergebnis eines Zufalls ist, denn sein Autor hat es nie so präsentiert, wie es uns vorliegt. Sein Ziel war es, einige Saucenrezepte für den eigenen Gebrauch zu sammeln, aber am Ende schrieb er dieses wertvolle Vademecum, das mehr als 750 Saucenrezepte unterschiedlichster Herkunft enthält, wobei die überwiegende Mehrheit aus der klassischen französischen Küche stammt.

Schade, dass er sich – was keine Kleinigkeit ist – auf das Sammeln der Rezepte und ihrer Varianten beschränkt und nur in seltenen Fällen Kommentare zur Herkunft und anderen Anekdoten abgibt, wie zum Beispiel der Romesco-Sauce, der er sich – mit gutem Urteilsvermögen – widmet: mehr als eine Seite, Mornay-Sauce, BeraneseEr mirepoix (was erklärt, dass es keine Soße ist) und einige andere. Im Eintrag „pisto manchego“ – bei dem es sich streng genommen nicht um eine Soße, sondern um einen Eintopf handelt – geht er allerdings ausführlicher auf die Kommentare ein, ebenso wie im „spanischen“ Eintrag, in dem er sich kritisch gegenüber der französischen Tendenz äußert, alles als kulinarisch zu betrachten Bemerkenswert ist seine Erfindung geworden. Aus diesem Grund wird nicht verstanden, dass er, wenn er über Mayonnaise-Sauce spricht – die als Mayonnaise erscheint – nicht auf die Kontroverse um deren Herkunft und Namen anspielt.

Die Soßen sind in alphabetischer Reihenfolge zusammengestellt, wodurch das Buch lehrreich und einfach zu bedienen ist. Außerdem wird detailliert beschrieben, was zu den einzelnen Soßen passt, es enthält ein sehr nützliches Glossar mit kulinarischen Begriffen und Verben sowie ein Spanisch-Französisch-Wörterbuch. Ein unverzichtbares Buch für Kochstudenten.

Für Zöliakiekranke, die nicht aufgeben: Kochen ohne Gluten

Larousse. Preis: 18,95 Euro

Zöliakie und Glutenunverträglichkeit sind für einen Großteil der Bevölkerung zu einem echten Problem geworden. Auf die Vorteile von Getreide zu verzichten, ist etwas, woran sich viele nicht gewöhnen, denn seien wir ehrlich, Teige mit Gluten sind viel schmackhafter, eine andere Frage ist, ob sie mehr oder weniger gesund sind. Menschen, die kein Gluten essen können, dabei zu helfen, das Essen zu genießen, ist die Herausforderung, der sich dieses Buch mit 50 einfachen Rezepten stellt, damit auch diejenigen, die nicht kochen können oder wenig kochen, sie ohne Komplikationen zubereiten können. Vor den Rezepten finden Sie Erläuterungen zu den Grundkonzepten von Gluten, eine Reihe von Einkaufsempfehlungen und Hinweise zur Auswahl glutenfreier Mehle sowie zur Kombination mit diesen. Von einem leckeren Kastanienbrot über appetitliche Häppchen mit Comté-Käse bis hin zu einer Zwiebel-Sardellen-Torte, leckeren Teigtaschen oder köstlichen Keksen mit Haselnüssen.