Wein ist mit der gastronomischen Kultur verbunden, seit Menschen wie die Phönizier und Griechen ihn auf der gesamten iberischen Halbinsel verbreiteten, aber zusammen mit seiner Entwicklung als Getränk (auf den ersten Blick scheint es viel einfacher zu sein als das, was heute konsumiert wird) war er weit verbreitet – … Wie in einigen Texten erwähnt – seine Verwendung als Zutat beim Kochen.
Apicios Werk „De re coquinaria“ – „Über das Kochen“ – ist eine gute Referenz, um zu erfahren, was die Römer aßen (und tranken), und es enthält einige Beispiele für Weine, die zum Kochen verwendet wurden – die nicht mit denen identisch waren getrunken wurden – und daraus Soßen und Brühen, Mazerationen oder Marinaden hergestellt wurden.
Dieser Brauch scheint mit der durch die Zeit auferlegten Entwicklung bis heute in Gerichten angekommen zu sein, die sich in der Volksgastronomie fast des ganzen Landes großer Beliebtheit erfreut haben (Weine werden fast im ganzen Land hergestellt). Eine der vielleicht am weitesten verbreiteten Rezepte der letzten Zeit sind die Reduktionen des Pedro-Ximénez-Weins als Beilage zu Entenfleisch oder sogar Foie; oder im Fall von Weißwein als Flüssigkeit zum Braten von Würstchen. Tatsächlich ist Weißwein in Fischsaucen sehr präsent, aber mit Ausnahme der „universellen“ grünen Sauce sind sie nicht typisch für die Gastronomie von Rioja, unter anderem, weil Weißwein bis vor einigen Jahren in der Herkunftsbezeichnung ein seltsames Phänomen war. .
Wangen mit Rotwein sind ein sehr typisches Gericht der traditionellsten Küche Riojas.
mit Fleisch
Aber auch in La Rioja gibt es Beispiele für Ausarbeitungen, bei denen der lokale Rotwein eine der Hauptzutaten ist.
Zu den wohl häufigsten gehören Wangen in Rotwein. Es ist ein weit verbreitetes Gericht in den meisten Restaurants, die die traditionelle Rioja-Küche pflegen.
Dieses Stück weiches und saftiges Fleisch, das seinen Ursprung im Kiefer von Schweine- oder Rind hat – zusammen mit den Muskeln, die die Kiefer bewegen – ist zu einem exquisiten und beliebten Gericht geworden, das normalerweise mit einer Rotweinsauce zubereitet wird, die normalerweise erlaubt ist Etwas reduzieren, damit die Soße ihren Alkoholgehalt verliert und sie etwas dichter wird.
Nach einem ähnlichen Rezept wird auch Ochsenschwanz zubereitet, der ebenfalls zu den Klassikern der Rioja-Gastronomie zählt.
Der Thunfisch mit in Rotwein gegarten Tomaten, der sautierte Lammbraten mit einem letzten Hauch Rioja-Weißwein oder sogar die leicht mit Rioja „übergossenen“ Weinrebenkoteletts, während sie auf dem Grill über den Kohlen liegen, sind weitere Beispiele dafür des Weins auf dem Teller und nicht nur im Glas.
Auch Desserts sind mit Wein nicht fremd. Noch vor wenigen Tagen wurde auf diesen Seiten auf den Brauch hingewiesen, den Heiligen Barnabas mit der Verkostung von Erdbeeren und Wein zu feiern; Es gibt jedoch noch eine andere, häufiger vorkommende Kombination, die nicht nur in Rioja, sondern im ganzen Land auf den Speisekarten vieler Restaurants zu finden ist: Birnen im Wein.
Die Kombination von zwei der symbolträchtigsten Produkte der Agrar- und Lebensmittelproduktion Riojas, wie Rioja-Wein und Rincón de Soto-Birnen, hat ein Dessert entstehen lassen, dessen Ursprung scheinbar in Rioja liegt, das aber fast alle Küchen bereits übernommen haben. den Rioja-Wein mehrmals gegen eine lokale Variante austauschen.
süße Kombination
In einigen Weingütern in La Rioja können Sie sogar eine andere Kombination genießen, die trotz ihrer Neugier immer noch köstlich für den Gaumen ist: Schokolade und Rioja-Rotwein. In Tafeln, Pralinen oder Trüffeln bietet diese Dualität ein hervorragendes Ergebnis, das bei Weintouristen, die die Gourmet-Läden der Weingüter selbst besuchen, Anhänger findet.
Wein als kulinarische Zutat
Nicht alle Weine liefern in der Küche das gleiche Ergebnis. Roter Rioja ist ein Wein, der sich aufgrund seiner Struktur und organoleptischen Eigenschaften besonders zum Kochen von Fleisch eignet.
Weiß hingegen eignet sich – in seinen verschiedenen Varianten – eher für die Kombination mit Fischsaucen, Risottos, Pasta…, da es nicht so viel Kraft hat. Die beliebte Grüne Soße, die zu vielen Fischgerichten verwendet wird, ist eines der „Szenarien“ für den Einsatz von Weißweinen.
Schaumweine, Cavas und Apfelwein eignen sich hervorragend für erfrischende Sorbets. Die süßesten eignen sich für Desserts und Saucen, zum Flambieren reicht die Palette von Edelbränden bis hin zu Portweinen. Auf jeden Fall versichern alle Köche, dass auch der Wein von hoher Qualität sein muss, wenn das Ergebnis nach dem Durchgang durch den Ofen auch von hoher Qualität sein soll.
Ein weiterer Ratschlag, den sie geben, ist, dass Wein dem Gericht immer Säure verleiht. Daher ist es ratsam, diese Säure mit einem fettigen oder stärkehaltigen Element zu neutralisieren.
