Claudio Foschi (Barranquilla, 46 Jahre alt) ist ein handwerklicher Koch. Ein bescheidener Mann, der sich nie vorstellen konnte, mit der politischen Klasse von Capitol Hill oder Georgetown in Washington zusammenzuarbeiten. Foschi spricht voller Staunen und Dankbarkeit über das, was er im Leben erreicht hat, einen Weg von der Küche seiner Kindheit in Barranquilla (Kolumbien) bis in die des Weißen Hauses. Es muss nicht einfach gewesen sein, aber im besten Moment seiner Karriere fasst der Koch seinen Aufstieg in einem klassischen Rezept zusammen, das Anstrengung, Charakter und Ausdauer vereint. Sportler, Politiker und Künstler haben einige ihrer Gerichte probiert, in denen den Aromen Kolumbiens oft Raum eingeräumt wird. Heute, in Zusammenarbeit mit Chefkoch José Andrés, erkennt Foschi, dass die Gastronomie ein Motor ist, der Geschichten rund um eine gute Gazpacho oder eine einfache Eier-Arepita vereint.
Fragen. Wie sind Sie in die Welt des Kochens gekommen?
Antwort. Aufgrund der Familie meines Vaters, die aus Italien stammt, habe ich schon in jungen Jahren mit dem Kochen begonnen. Mein Großvater kochte immer zu Hause, der Herd war immer an, wir hatten die Tradition, jeden Sonntag zu kochen. Wir haben frische Pasta nach Rezepten zubereitet, die vielen italienischen Menüs absolut treu sind.
Q. Und haben Sie schon darüber nachgedacht, sich dem Kochen zu widmen?
R. Mit 14 begann ich technisch zu kochen. Ich liebte es, Soßen zuzubereiten und zu experimentieren. Dann ging ich an die Universität, um in Barranquilla (Kolumbien) Betriebswirtschaftslehre zu studieren, und backte Pizzen, um sie an meine Klassenkameraden zu verkaufen. Meine Mutter zog in die Vereinigten Staaten, und als ich sie besuchte, blieb ich in Washington. Ich begann als Kellner in Restaurants zu arbeiten und machte nach und nach Fortschritte, aber mein Vater stieg in die Immobilienbranche ein und ich arbeitete schließlich als Dolmetscher. Sechs Jahre lang ging es mir sehr gut, bis es zu einem Geschäftsabschwung kam, ich alles verlor und bankrott ging. Ich war gezwungen, über etwas anderes nachzudenken. Ich war verheiratet und hatte eine Tochter, als ich beschloss, neu anzufangen und an einer Schule in Maryland Koch zu studieren.
Q. Wie war die Veränderung?
R. Lang und schwierig, aber ich hatte immer die Unterstützung meiner Frau. Dort entdeckte ich, dass dies meine wahre Leidenschaft war. Ich fuhr jeden Morgen anderthalb Stunden zu meinem Unterricht um sieben Uhr morgens und schloss mein Studium mit Auszeichnung ab. Ich habe ganz unten angefangen, mit 10 Dollar pro Stunde. Mein erster Job war bei einem mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten französischen Koch – der mein Lehrer gewesen war –, dann wechselte ich zu einem anderen Restaurant in Fairfax zu einem Koch aus New York.
Q. Er war in mehreren Restaurants in der Hauptstadt, bis sich seine Wege mit José Andrés kreuzten.
R. Ich hatte die Gelegenheit, mit José Andrés zusammenzuarbeiten, mit dem ich seit 10 Jahren zusammenarbeite. Wir eröffneten America Eats in Georgetown und dann kam die Pandemie. Das Restaurant, in dem ich war, schloss, drei andere schlossen vorübergehend und ließen fast 80 % der Arbeiter gehen, aber ich hatte die Möglichkeit, weiter zu arbeiten. Dann haben wir für die Golf Masters in Georgia gekocht und sogar für ein Astronautenteam. Dann bot sich die Gelegenheit, im Oktober 2023 ein Abendessen im Weißen Haus für First Lady Jill Biden vorzubereiten.
Q. Was gab es zum Abendessen?
R. Es war ein spektakuläres Erlebnis, aber gleichzeitig auch sehr anspruchsvoll. Die Vorspeise war eine Gazpacho mit Hummer, der zweite Gang war ein Eisenhower-Eintopf, basierend auf dem ehemaligen Präsidenten, der ein Liebhaber des Kochens war, und der Nachtisch war ein Smith Island Cake. Ich war der erste kolumbianische Koch, der im Weißen Haus kochte, daher war dies eine echte Ehre für mich. Übrigens ist die Küche klein, das hat meine Aufmerksamkeit erregt [risas].
Q. Wer waren Ihre bekanntesten Kunden?
R. Wir haben großartige Persönlichkeiten wie Barack und Michelle Obama, Jeff Bezos, MC Hammer, viele Golfer und bekannte Künstler und Persönlichkeiten empfangen.
Q. Was isst jemand wie Jeff Bezos?
R. [Risas] Er liebt Paellas, Reisgerichte, das ist kein Geheimnis. Aber ich erinnere mich auch daran, dass ich für eine Gruppe von Astronauten ein kolumbianisches Menü zubereitet habe und sie waren begeistert.
Q. Und die Obamas?
R. Michelle liebt arabisches Essen, Gemüse, gesundes Essen und Essen mit viel Geschmack.
Q. Wie ist es für einen Latino, in den USA in die Gastronomie einzusteigen?
R. Es ist nicht schwer, es ist eine Frage des Willens und der Konzentration, in den Vereinigten Staaten gibt es viele Möglichkeiten. Es ist nicht billig, aber es ist machbar. Es gibt viele Leute, die mit den berühmten Karren beginnen oder Imbisswagen. Andere beginnen damit, Mahlzeiten an Orten zuzubereiten, wie sie es heute nennen Pop-ups, um Kunden und Investoren anzulocken.
Q. Haben Sie jemals Diskriminierung gespürt?
R. Keine Diskriminierung, aber seien Sie vorsichtig, Küchen waren schon immer ein sehr harter Arbeitsplatz. Als ich anfing, absolvierte ich eine Französisch-Grundausbildung, diese alte Schule, die sich dadurch auszeichnet, dass sie stark, fast militärisch ist, und das ist nicht einfach. In einer Küche in den Vereinigten Staaten gibt es vielleicht Arbeiter aus verschiedenen Teilen der Welt und die Anforderungen sind sehr hoch und manchmal ist die Behandlung hart, aber ich sehe es nicht als etwas Persönliches, weil ich ein Migrant bin, sondern als Teil davon Beruf, den ich gewählt habe.
Q. Welchen Rat würden Sie jemandem geben, der davon träumt, professionell zu kochen?
R. Heutzutage ist alles gegeben, damit die Menschen ihre Fähigkeiten in der Küche erforschen können, aber es ist sehr wichtig, zwischen reichhaltigem Kochen und professionellem Kochen zu unterscheiden. Man sollte kein Restaurant eröffnen, da empirisches Talent vorhanden ist. Es ist wichtig, professionell zu werden, denn die Zahl der Restaurants, die bereits im ersten Jahr Pleite gehen, ist alarmierend. Heutzutage gibt es viele Tätigkeitsfelder für Köche: Hotels, Imbisswagen, Firmen, Filme, Privatköche für Künstler oder Sportler. Aber ein Restaurant zu eröffnen ist eine Entscheidung, die viel Vorbereitung erfordert.
Q. Möchten Sie ein eigenes Restaurant haben?
R. Ich schließe diese Idee nie aus, aber sie steht nicht in meinen kurzfristigen Plänen und ich möchte sie Schritt für Schritt angehen. Ich würde es mit einem kolumbianischen Essensvorschlag machen, denn obwohl mein Freund Juan Manuel Barrientos bei El Cielo DC großartige Arbeit leistet, habe ich das Gefühl, dass noch viel Platz ist.
Q. Was sind deine drei Lieblingsrestaurants?
R. Es ist schwierig, drei auszuwählen, aber wenn es um einflussreiches Essen geht, erinnere ich mich an eines in Chicago, das Restaurant von Charlie Trotter, das zu dieser Zeit noch lebte und herauskam, um mich zu begrüßen. Es war ein spektakuläres Abendessen, er gab mir eine beeindruckende Tour. Ein weiterer Moment, den ich nicht vergessen werde, ist ein Abendessen im Per Se in New York. Ich ging alleine, setzte mich hin, um das Essen zu probieren, und es war so gut, dass ich vor Rührung weinte, weil ich so viele jahrelange Bemühungen und lange Nächte als Koch noch einmal durchlebte. Essen hat diese Kraft. In Kolumbien gibt es viele: El Chato ist spektakulär, Manuel in Barranquilla, Prudencia. Und wann immer ich kann, besuche ich die Marktplätze in Bogotá. Ich denke, es gibt nichts Schöneres, als einen gebratenen Fisch am Strand, einen gebratenen Fisch an einer Ecke mit einem Bier oder eine Almojábana in irgendeiner Ecke Kolumbiens zu essen. Das erinnert Sie daran, dass es nichts Vergleichbares wie Lateinamerika gibt.
