So wird der Lärm in einem Restaurant kontrolliert

Marc Úbeda arbeitet nicht in der Gastronomie, betrachtet sich aber als Amateur in der Branche. Er versucht, mindestens ein- bis zweimal pro Woche essen zu gehen und teilt seine Erfahrungen auf @gastrono_magia, einem Instagram-Account, den er speziell für das Verfassen seiner Rezensionen erstellt hat. „Zu besonderen Anlässen, zu Jubiläen usw. versuchen wir immer, einen exklusiveren Ort zu wählen“, sagt Úbeda. Zum Geburtstag seiner Frau im letzten Jahr fiel die Wahl auf Bo.TiC, ein Restaurant in Girona, das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. „Dort besteht die Möglichkeit, in der Küche zu essen.“

Anders als das Klappern von Tellern und die Schreie, die man nach dem Anschauen erwarten könnte Der Bär entweder MeisterkochMarc Úbeda erinnert sich an die Erfahrung bei Bo.TiC als „super leise“. Was er und sein Partner hörten, war nicht nur Lärm, sondern vielmehr Musik, die die fast choreografischen Bewegungen von Küchenchef Albert Sastregener und den Köchen begleitete. „Ja, sie haben offensichtlich geredet, weil es eine Küche ist, aber es gab kein Geschrei, wir haben uns sehr wohl gefühlt, oft ist Lärm ein großes Problem für Restaurants und man hört mehr das Treiben an den anderen Tischen oder im Lokal als die Person, die man hat.“ neben dir.“

Ein Restaurantbesuch ist ein Erlebnis. Um den Kunden zufrieden zu stellen, reicht es nicht aus, nur gutes Essen zu servieren. Lärm, egal ob er von den Gästen selbst, den Kellnern während des Service oder der „Hintergrundmusik“ erzeugt wird, kann einen Abend völlig ruinieren. Professor für experimentelle Psychologie an der Universität Oxford und Autor des Buches Gastrophysik, die neue Wissenschaft der Ernährung (Paidós), Charles Spence, weist darauf hin Die Avantgarde dass es in letzter Zeit eine starke Zunahme von Beschwerden über Lärm in Restaurants gab. „Es ist nicht nur lästig oder verwirrend, sondern beeinträchtigt auch unsere Fähigkeit, bestimmte Geschmacksrichtungen wahrzunehmen.“ Aber nicht alle Geräusche rufen die gleichen Empfindungen hervor. Das Summen einer Mikrowelle aus der Küche zu hören „ist wahrscheinlich keine positive Sache“, während das Blubbern einer Kaffeemaschine, die Espresso brüht, „angenehm sein und das Erlebnis bereichern kann“.

Die Klangkulisse eines Restaurants wie Bo.TiC, wo die Preise zwischen 185 und 245 Euro pro Person liegen, wurde nicht dem Zufall überlassen. Die Architektin Anna Sabrià hat dies bei der Gestaltung des Raums berücksichtigt. „Akustik ist eine Investition und es gibt spezielle Materialien, um dieses Problem anzugehen.“ Das Restaurant befindet sich in einem mehr als hundert Jahre alten Haus, dessen Steinmauern und Gewölbedecken keineswegs dämpfen, sondern den Nachhall der Geräusche verstärken. Der historische Baukörper ist in einen modernen Bau integriert, der Elemente aus Sichtbeton und Glas sowie eine zum Garten offene Küche einbezieht. „Manchmal assoziieren wir akustische Eingriffe mit weniger ästhetischen Lösungen, aber das muss nicht so sein.“

Das Geheimnis der akustischen Ausgeglichenheit hängt von der Decke. Die großen rechteckigen Paneele mit einem Design aus Kork, ein Werk der Künstlerin Clara Sullà, sind eigentlich Schallwände, die die doppelte Funktion erfüllen, Schall zu dämpfen und den Raum zu verschönern. „Ich arbeite mit Stoffen mit Volumen und Formen und suche nach Sinnlichkeit im Stoff“, erklärt Sullà. „Hinter den kunstvollen Stoffen verbirgt sich eine Mineralfaser, die die schallabsorbierende Arbeit übernimmt.“ Die Wirksamkeit eines Materials bei der Schallabsorption wird als Geräuschreduzierungskoeffizient (NRC) bezeichnet. Geräuschreduzierungskoeffizient) und ist ein Wert zwischen 0 (nicht absorbierend) und 1 (vollständig absorbierend). „Die gängigsten Akustiklösungen auf dem Markt haben normalerweise einen NRC zwischen 0,6 und 0,7; hier haben wir einen Koeffizienten von 0,95, außergewöhnlich hoch.“

Die vom Experten Charles Spence festgestellte Zunahme der Beschwerden über Lärm in Restaurants fällt mit dem minimalistischen Trend zusammen, der heute bei der Dekoration von Räumen vorherrscht. „Wir mögen zunehmend minimalistische, strengere Umgebungen“, erklärt die Architektin Anna Sabrià. „Früher gab es zum Beispiel in allen Restaurants eine Tischdecke, das war ein Stoff, der dazu diente, viel Lärm aufzufangen.“ Moderne Innenräume verzichten in der Regel auf traditionelle Elemente wie Vorhänge, Teppiche und Polster, die den Schall dämpfen. Stattdessen gibt es viele offene und klare Räume mit wenigen dekorativen Elementen und funktionalen Möbeln.

Lärm in Restaurants ist nicht nur etwas, unter dem die Kunden leiden. „Die Leute, die dort arbeiten, sind diejenigen, die acht Stunden lang unter dieser Hektik leiden und am Ende des Tages körperliche Erschöpfung bedeuten“, sagt Sabrià. Bei Voramar in Port Bou haben die durchgeführten Ambientearbeiten, zu denen eine sorgfältige Auswahl von Farben und Materialien sowie die Installation von Akustikplatten zur Lärmreduzierung gehören, die Arbeitsumgebung erheblich verbessert. „Dadurch können wir viel komfortabler, konzentrierter und ruhiger arbeiten“, sagt Miriam, die Oberkellnerin des Restaurants, das seit 35 Jahren ihrer Familie gehört. „Geistlich hören wir nicht auf zu laufen, aber während wir aufschlagen, macht es uns auch Spaß.“

Studien haben gezeigt, dass schnelle, laute Musik den Konsum von Speisen und Getränken beschleunigen kann. „Daher wäre es nicht verwunderlich, wenn einige Bars und Restaurants, wie Planet Hollywood oder Hard Rock Cafe, diese Strategie bewusst anwenden, um den Umsatz zu steigern“, erklärt Charles Spence. „Durch die Schaffung eines dynamischen und energiegeladenen Umfelds möchten diese Einrichtungen nicht nur ständig neue Kunden anlocken, sondern auch zu mehr Konsum in kürzerer Zeit anregen.“

Im Gegenteil, völlige Stille kann dazu führen, dass sich die Leute unsicher fühlen und spüren, dass andere Tische ihrem Gespräch zuhören. „In diesem Fall kann ein mäßiger Lärm- oder Musikpegel dazu dienen, ein Gefühl der akustischen Sicherheit zu vermitteln, ähnlich dem einer Bank, sodass sich die Menschen sicherer und weniger gehört fühlen.“

Als Kunde weiß Marc Úbeda, dass einige Betriebe „vom Personenverkehr leben und keine Kundenbindung aufbauen müssen“. Aber bei der Vielzahl der Angebote, die es heute gibt, entscheiden Sie sich dafür, Websites zu wiederholen und zu empfehlen, auf denen Sie sich wohl fühlen. „Wir haben alle wenig Zeit und die Preise werden immer teurer. Letztendlich geht es darum, irgendwohin zu gehen, um ein angenehmes Erlebnis zu erleben und eine Mahlzeit einnehmen zu können, sei es zu zweit, mit der Familie oder mit Freunden.“ ” Diese Woche werden seine Eltern das Bo.TiC besuchen. „Auch wir, eines Tages, wenn wir ein wenig gespart haben, werden wir wieder gehen.“