JEDDAH: Das neu eröffnete The St. Regis Red Sea beherbergt mehrere Restaurants, darunter das nahöstliche Restaurant Nesma, das japanische Lokal Gishiki 45 und Tilina – ein „schwimmendes“ Restaurant, das ein Degustationsmenü serviert. Der leitende Sous-Chef des Resorts, Skotarenko Artem aus Russland, leitet ein 75-köpfiges Team.
„Disziplin ist eines der wichtigsten Dinge in der Küche. Ich kann sagen, es ist eine der Säulen. Aber Beziehungen in der Küche sollten auf Respekt basieren. Wenn Sie Ihre Mitarbeiter anschreien, können Sie den Leuten Angst machen, aber sie werden Sie nie dafür respektieren“, sagt Artem gegenüber Arab News. „Geschrei gehört in der Küche der Vergangenheit an.“
Das Tilina im St. Regis Red Sea Resort bietet seinen Besuchern ein Degustationsmenü. (Mitgeliefert)
Tilina sei ein „einzigartiges Konzept für Saudi-Arabien“.
„Das Degustationsmenü dauert zwei bis drei Stunden. Nicht jeder kann dieses Mal sitzen und auf das Geschirr warten. Deshalb versuchen wir, die Gäste aufzuklären“, erklärt er.
Was war der häufigste Fehler, den Sie zu Beginn Ihrer Karriere gemacht haben?
Ich schätze, ich versuche, die Gerichte von Starköchen aus anderen Teilen der Welt zu wiederholen, die ich online gefunden habe. Und ich war wirklich verärgert über die Ergebnisse, weil sie unter meinen Erwartungen lagen. Das lag an den Produkten und der Saisonalität, denn jedes Land hat unterschiedliche Produkte und man kann nicht erwarten, in einem anderen Land die gleichen Ergebnisse zu erzielen.
Was ist Ihr Top-Tipp für Amateure?
Haben Sie keine Angst vor Experimenten. Wenn Sie ein schönes Rezept finden und es befolgen möchten, werden Sie höchstwahrscheinlich nicht alle Zutaten zu Hause zur Verfügung haben. Nutzen Sie also Ihre Fantasie und so können Sie ein tolles Ergebnis erzielen.
Welche Zutat kann jedes Gericht sofort verbessern?
Es spielt keine Rolle, wo Sie kochen – es kann ein Restaurant oder zu Hause sein – Liebe ist das Wichtigste.
Was ist der häufigste Fehler, den Sie in anderen Restaurants machen?
Eigentlich bin ich nicht sehr wählerisch, wenn ich ausgehe. Aber für mich ist das häufigste Problem das Würzen. Es ist sehr leicht, ein Gericht zu verderben, wenn es schlecht gewürzt ist; es wird flach und tatsächlich ist es tot.
Was ist deine Lieblingsküche?
Wenn ich ausgehe, bin ich immer auf der Suche nach etwas Ungewöhnlichem und Interessantem, das ich nicht kenne. Es hilft, den Geist offen zu halten.
Was ist Ihr Lieblingsgericht, wenn Sie zu Hause schnell etwas kochen müssen?
Eigentlich koche ich nicht sehr oft zu Hause. Aber ich habe immer frisches Brot und ein Stück Käse von guter Qualität dabei. Dazu gibt es noch all diese verschiedenen Arten von Eingemachtem und eingelegtem Gemüse. Wenn ich also zu Hause schnell etwas erledigen muss, mache ich ein schönes Sandwich nach kubanischer Art.
Welches Kundenverhalten nervt Sie am meisten?
Tatsächlich gibt es eine lange Liste. Aber was mich wirklich nervt, ist, wenn Gäste ohne triftige Entschuldigung den Tisch verlassen, wenn die Gerichte servierfertig sind. Denn dann müssen Sie das Gericht neu zubereiten. Es ist ein schlechter Dienst für alle anderen Gäste im Restaurant.
Welches Gericht kochen Sie am liebsten?
Wo ich herkomme, kann es sehr kalt werden. Deshalb liebe ich es, reichhaltige Suppen aller Art zuzubereiten. Aber sie erfordern in der Regel viel Zeit und Geduld.
Welches Gericht ist für Sie am schwierigsten zuzubereiten?
Eigentlich bin ich sehr flexibel und anpassungsfähig. Für mich ist alles möglich, wenn man konzentriert und engagiert dabei ist.
REZEPT
Chefkoch Skotarenkos gepökelte Makrele, gesalzene Laminaria und Dill-Kefir-Sauce
ZUTATEN
Für die Sole: 1L Wasser; 80g Meersalz; 30 g brauner Zucker; 1 Knoblauchzehe; 10g Dill; 30 g Sonnenblumenöl (oder Ihr bevorzugtes Öl); 2 g schwarzer Pfeffer; 2g Lorbeerblätter
ANWEISUNGEN
1. Eine ganze Makrele (300–400 g) in die Salzlake legen und über Nacht stehen lassen.
2. 500 g frische Laminaria in einen Topf mit kaltem Wasser geben und zum Kochen bringen. Das Wasser abseihen und den Vorgang dreimal wiederholen.
3. Waschen Sie die Laminaria in kaltem Wasser, bestreuen Sie sie mit 5 g Meersalz und stellen Sie sie über Nacht in den Kühlschrank.
4. 500 g frische Gurke in Scheiben schneiden. Mit 50 g Olivenöl, einer Prise Salz und 20 g Apfelessig vermischen. Über Nacht kühl stellen.
5. Mischen Sie 500 g Kefir (oder Laban, wenn Sie es bevorzugen) mit 30 g Zitronensaft, 5 g fein gehacktem Knoblauch, 5 g Salz und 2 g weißem Pfeffer.
6. Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und 500 g Dill hinzufügen. Nach 10 Sekunden herausnehmen und in eiskaltes Wasser legen. Den Dill mit 500 g Olivenöl glatt rühren und durch ein feines Sieb passieren.
7. Alle Zutaten einzeln auf Tellern anrichten und servieren.
