Der Mensch ist nicht der größte Antibiotikakonsument auf dem Planeten. Diese Medikamente werden seit mehr als 60 Jahren in großem Umfang zur Behandlung häufiger Erkrankungen bei Nutztieren eingesetzt. Schätzungen zufolge entfallen heute 73 % des weltweiten Antibiotikaeinsatzes auf die Behandlung von zur Lebensmittelerzeugung genutzten Tieren (Kühe, Schafe, Schweine usw.).
Diese Verbindungen müssen auf tierärztliche Verschreibung verabreicht werden, wobei zugelassene Produkte zu verwenden sind, die Dosierungen und Verabreichungswege einzuhalten sind und die empfohlenen Wartezeiten einzuhalten sind. Obwohl die meisten Verbindungen über Urin und Kot ausgeschieden werden, können in daraus hergestellten Lebensmitteln wie Milch oder Fleisch dennoch Rückstände verbleiben. Daher ist es wichtig, die je nach Essen festgelegten Wartezeiten einzuhalten.
Das Kochen von Lebensmitteln gilt im Allgemeinen als eine Möglichkeit, die Konzentration von Antibiotikarückständen zu reduzieren, obwohl dies nicht immer ausreichend oder wirksam ist. Allerdings erfordern Lebensmittel, die roh verzehrt werden oder aus rohen Zutaten ohne thermische Behandlung (z. B. Sterilisation) hergestellt werden, besondere Aufmerksamkeit. Dabei werden Rohmilchkäse analysiert.
Lecker und aromatisch
Milchprodukte sind seit Jahrzehnten Lebensmittel von großer ernährungsphysiologischer, sozialer und wirtschaftlicher Bedeutung. Rohmilchkäse sind aufgrund ihrer interessanten sensorischen Eigenschaften (Geschmack, Aroma usw.) im Vergleich zu Käse aus pasteurisierter Milch von besonderem Interesse. In Spanien zum Beispiel gibt es eine große Käsetradition und wir finden zahlreiche Rohmilchkäse mit geschützter Ursprungsbezeichnung, wie zum Beispiel Idiazabal oder Manchego.
Welches Problem stellen Antibiotikarückstände dar?
Das Vorhandensein von Antibiotikarückständen in Lebensmitteln stellt eine ernsthafte Gefahr für die öffentliche Gesundheit dar. Erstens können Rückstände verschiedene toxikologische Wirkungen hervorrufen: Allergien, Funktionsstörungen der Darmflora, immunpathologische Wirkungen, Karzinogenität, Mutagenität, Nephropathie, Hepatotoxizität, Reproduktionsstörungen, Knochenmarkstoxizität oder anaphylaktischer Schock. Darüber hinaus trägt es zur Entwicklung resistenter Bakterien bei.
Daher haben Regulierungsbehörden weltweit Höchstgrenzen für Rückstände festgelegt, die auf der akzeptablen täglichen Aufnahme basieren. Dabei handelt es sich um die Menge eines Stoffes, die ein Leben lang täglich ohne nennenswerte Gesundheitsrisiken aufgenommen werden kann. Bei Milchprodukten gelten Grenzwerte nur für Milch. Dies gilt insbesondere für Produkte wie Käse, da in ihnen einige Antibiotika konzentriert sein können.
Abgesehen von den Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit kann das Vorhandensein von Antibiotikarückständen auch negative Auswirkungen auf die Herstellung von Milchprodukten wie Käse haben. Diese Verbindungen können Probleme beim Wachstum der Starterkultur, der Ansäuerung, der Milchgerinnung oder der Reifung verursachen. Daher beeinträchtigt das Vorhandensein von Abfällen die Qualität des Endprodukts und führt zu wirtschaftlichen Verlusten für den Milchsektor. Ein weiterer Grund, sie auf ein Minimum zu reduzieren.
Wie viele Antibiotika enthält Idiazabal-Käse?
Die Realität ist jedoch, dass es nur wenige wissenschaftliche Informationen über das Vorhandensein von Rückständen in der tatsächlichen Käseproduktion gibt. Daher konzentrierten sich unsere neuesten Studien auf die Suche nach Antibiotikarückständen am Beispiel der gU Idiazabal. In einer zuvor veröffentlichten Studie wurden Rückstände von Chlortetracyclin und Sulfamethazin im Kot von Schafen nachgewiesen. Allerdings wurde in Rohmilch nur ein Antibiotikum (Tylosin) identifiziert, und zwar in einer Konzentration, die unter den gesetzlichen Grenzwerten lag.
Bei der Käseherstellung verschwand diese Verbindung jedoch. Und in den gereiften Käsesorten wurde es nicht nachgewiesen. Dies deutet darauf hin, dass durch den Herstellungsprozess die am häufigsten zur Behandlung der Herde verwendeten Verbindungen eliminiert werden, was für die öffentliche Gesundheit von besonderem Interesse ist.
Tragen Rohmilchkäse zur Ausbreitung von Resistenzen bei?
Heutzutage sind Antibiotikaresistenzen so weit verbreitet, dass eine wirksame Behandlung bestimmter tödlicher Infektionen bereits gefährdet ist und jährlich weltweit 700.000 Todesfälle verursacht. Darüber hinaus betrachtet die WHO es als eine der zehn größten Bedrohungen für die globale öffentliche Gesundheit und fällt unter die Prioritäten der Ziele für nachhaltige Entwicklung.
In diesem Zusammenhang werden die Lebensmittelproduktionskette und Lebensmittel als mögliche Vehikel für die Verbreitung von Resistenzen eingestuft, insbesondere fermentierte Produkte wie Rohmilchkäse. Allerdings gibt es kaum Informationen über Rohmilchkäse und insbesondere darüber, was mit möglichen resistenten Bakterien bei der Käseherstellung passiert.
In einer aktuellen Studie, ebenfalls im Rahmen der gU Idiazabal, haben wir die Antibiotikaresistenz von Milchsäurebakterien analysiert, die in diesen Produkten am häufigsten vorkommen. Ein auffälliges Vorkommen resistenter Bakterien (wie z Enterokokken, Bazillus entweder Laktokokken) und Resistenzgene (wie z. str, str B und aad A-01). Bei gereiftem Käse ging sie jedoch deutlich zurück, wobei die Häufigkeit anfälliger Bakterien (z. B Lacticaseibacillus Und Lactobacillus).
Dies ist das erste Mal, dass die interessante modulierende Wirkung des Käseherstellungsprozesses beschrieben wird, die zur Risikominderung dieser Produkte beiträgt. Zukünftige Bemühungen sollten sich auf die Bestimmung der wichtigsten Verarbeitungsparameter konzentrieren, um zu versuchen, diese Widerstände so weit wie möglich zu reduzieren.
