Der Küchenchef, der die avantgardistische Signature-Küche in La Plata mit der ganzen Tradition der Pariser Confitería kombinierte

Aufgrund des Tons seines Vorschlags könnte das Blue Paris wie ein Luxusrestaurant wirken. Barroso weist jedoch darauf hin, dass die Werte seiner Gerichte „in einer Zwischenlinie“ liegen und mit denen der übrigen Vorschläge der Apunto-Gruppe übereinstimmen, zu denen auch gehören Baxar Mercado, Paesano Rosso, Foodies, Masse Boulangerie und La Trattorianeben vielen anderen, die zwischen La Plata und dem verteilt sind Atlantikküste.

Die Herausforderung, Tradition und Neuheit in der Pariser Konditorei zu verbinden

Wenn die Brüder Carlos und Marcelo LeuzziAls Leandro, der Gründer der Grupo Apunto, die Idee hatte, Paris – das 2020 nach 51 Jahren Geschichte geschlossen wurde – wieder zu eröffnen, wusste er, dass er vor einer der schwierigsten Herausforderungen seiner Karriere stand. Obwohl er in den mehr als 13 Jahren seiner Zugehörigkeit zur Gruppe bereits an der Verwirklichung von fast 20 Projekten beteiligt war, musste er noch nie „Klassik und Moderne“ verbinden.

„Die doppelte Herausforderung dieses Ortes bestand darin, ihm einen innovativen Stempel auf einer traditionellen Ecke zu verleihen, die bereits ein kulturelles Erbe von La Plata ist. Es war notwendig, ein wenig Tradition beizubehalten, damit sich das normale Volk nicht ausgeschlossen fühlte, und alles Moderne hinzuzufügen, um den jüngeren Menschen ein neues Erlebnis zu bieten.

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Chefkoch Leandro Barroso ist seit 13 Jahren bei Grupo Apunto und hat bereits an fast 20 Projekten mitgearbeitet.

Der kreative Prozess dauerte mehr als ein Jahr. In einer Dynamik, die nach so vielen Einweihungen bereits gut geölt war, begann Leandro, alleine „in Schwung zu kommen“, und als das Projekt Klarheit erlangte, ging er zur Teamarbeit mit den Köchen, Designern und Marketingspezialisten über. Mit ihnen dachte er über die Teller, das Geschirr, das Besteck, die Speisekarte, die Uniformen und die unzähligen Details nach, die das Erlebnis ausmachten, das er schaffen wollte.

Bei einem so großen Projekt ganz von vorn anzufangen, kann überwältigend sein, wenn ein Autor vor einer leeren Seite steht, aber er sagt, dass er es mit einer Mischung aus Adrenalin und einer gewissen Portion Stress erlebt, die er mag. Nach der Einweihung kommt die Resonanz des Publikums und eine neue Phase der Anpassung der Gerichte beginnt, bei der man sich normalerweise auf die Köche des Teams verlässt. Dies sei ein komplexer Moment, in dem es, so betont er, notwendig sei, klare Vorstellungen zu haben.

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Zusätzlich zu den verschiedenen Gerichten können Sie im Blue Paris die besten Cocktails genießen, darunter auch Getränke auf Kaffeebasis.

—Wenn du genau auf alles achtest, was sie sagen, und zehn Leute kommen und dir zehn verschiedene Dinge erzählen, wird dir schwindelig. Dann müssen Sie auf die bereits getroffene Entscheidung wetten und sie bis zum Tod verteidigen. Später wird die Zeit zeigen, ob Sie Recht hatten, denn es passiert nicht von einem Tag auf den anderen: Sie müssen eine Analyse über mehrere Monate und ein Jahr durchführen, um zu sehen, wohin sich alles entwickelt. In diesem Fall wussten wir nicht, wie die Leute es aufnehmen würden, weil dieses Konzept in La Plata nicht existierte. Die Leute kommen und sagen: „Oh, es ist schön, nach Paris zurückzukehren“, und andere sagen: „Oh, sie haben es geändert: Dieses hier sieht nicht wie Paris aus, aber die Badezimmer sind besser“ – veranschaulicht der Koch lachend.

Die Berufung zu kochen, damit andere es genießen können

Bevor Leandro Barroso entdeckte, dass er Koch werden wollte, wollte er Psychologe werden. Drei Monate nach Beginn seines Studiums an der UNLP wurde ihm klar, dass es nichts für ihn war. Im darauffolgenden Jahr meldete er sich zum Berufskoch an und fand dort seine Berufung. Die Erfahrungen, die diese Entscheidung beeinflusst haben, waren zwei und liegen in seiner Kindheit. Im ersten Film ist sein Großvater der Protagonist, der am Wochenende grillt, um die ganze Familie zu unterhalten. Im zweiten ist die Großmutter einer Nachbarfamilie in der Nachbarschaft ihrer Kindheit zu sehen. Villa Elisa. Die Frau kümmerte sich täglich um ihn und war Köchin im San Martín-Krankenhaus. Ich habe oft gesehen, wie sie schon sehr früh geduldig Cannelloni, Pasta und andere reichhaltige Gerichte zubereitete, die dann allen schmeckten. Leandro erinnert sich noch immer an diese Aromen, doch er hebt hervor, dass ihn bei beiden Einflüssen etwas anderes faszinierte.

– Es ging um die Gabe, zu dienen, zu unterhalten und zu kochen, damit andere es genießen konnten. Ich fing an, Freude am Kochen zu haben, weil ich sah, wie anderen das, was sie zubereiteten, schmeckte.

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Leandro Barroso beschloss, Gastronomie zu studieren, als er sah, wie die Menschen um ihn herum das Essen genossen.

Während seines Studiums am Southern Gastronomic Institute stellte er seine ersten Waffen in Lebensmittelgeschäften und Restaurants her, darunter: Die Trattoria, wo er die Gebrüder Leuzzi kennenlernte. Nach seinem Abschluss als Koch reiste er 2003 nach Bariloche, um im renommierten Restaurant zu arbeiten Hotel Llao Llaowo er mit dem Koch kochte Dario Gualtieriden er für die Kreativität seiner Gerichte als „den Einen“ in Argentinien betrachtet.

2007 kehrte er nach La Plata zurück und begann täglich dorthin zu reisen Bundeshauptstadt im Luxushotel zu arbeiten Sofitelzusammen mit dem renommierten französischen Koch Thierry Pszonka, in Recoleta. Doch nach ein paar Monaten begann ihn das tägliche Pendeln zu ermüden. Während ich über die Idee nachdachte, nach Bariloche zurückzukehren, ergab sich die Gelegenheit, im Restaurant zu arbeiten. Tut mir leid, das gerade eröffnet wurde, an der Ecke 9. und 54. Er begann als Sous-Chef und übernahm nach fünf Monaten die Leitung. Das, versichert er, sei seine große Erfahrung als Küchenchef gewesen.

„Zuerst war es eine große Enttäuschung, denn ich habe früher Fasan, Ente und Hase gekocht und dann Maryland zum Spitzenreiter gemacht. Bis mir klar wurde, dass es in der Küche ein obligatorischer Schritt ist, sich mit dem Traditionellen, den Grundlagen auseinanderzusetzen. Und ich habe auch gelernt, Dinge auf harte Weise zu lösen, was mir in Bariloche nicht möglich war. Bei Me Piace haben wir samstagabends für 500 Personen gekocht. Heute ist es etwas Undenkbares.

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Blue Paris bietet den Menschen von La Plata ein anderes Erlebnis zum Abendessen, aber auch zu besonderen Anlässen am Mittag.

Im Jahr 2010 begann er mit der Grupo Apunto zusammenzuarbeiten, um das erste zu entwerfen Massenboulangeriediagonal 74 und 47. Später für die Erstellung von Paessano RossoIch reise nach Italien, mit dem Ziel, alles über neapolitanische Pizza zu erfahren. Auf dieser Reise erkundete er auch die Aromen von Spanien. Seitdem hat er nicht aufgehört und wurde zum Kopf hinter den Restaurants, die die Art des Essens in La Plata revolutionierten.

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In den letzten 20 Jahren hat die Gastronomie von La Plata einen starken Wandel durchgemacht.

Heute sagt er, dass er sein Glück auch im Ausland hätte versuchen können und dass er irgendwann sogar ernsthaft über die Idee nachgedacht habe, es aber vorgezogen habe, in La Plata zu bleiben. Es tröstet ihn zu wissen, dass er Teil des Wandels im Essverhalten der Menschen in der Stadt ist, ein Ziel, das er bereits während seines Studiums anstrebte, zu einer Zeit, als es viele Restaurants mit nahezu identischen Speisekarten gab.

– Ungewollt, oder ein wenig gewollt, bin ich ein Sandkorn in diesem Wandel, der in den letzten 10 Jahren stattgefunden hat, zu dem wir alle beitragen, nicht nur ich, sondern auch das Unternehmen und viele andere Gastronomen in der ganzen Stadt, von der vom Kleinsten zum Größten. Es gibt noch viel zu wachsen und es werden neue Generationen kommen, die die Gastronomie von La Plata weiter revolutionieren werden.