Die aktuelle Segmentierung von Restaurants ist äußerst breit. Die Ära des Monopols der Kantinen, Tavernen, Pizzerien und traditionellen Grills ist längst vorbei. Heute ist das Angebot präziser, selektiver und zielgerichteter. Die Zusammensetzung der Verbraucher ist fragmentiert. Die permanente Suche nach neuen Geschmacksrichtungen ist die Folge permanenter Reize, die aus einem unaufhörlichen globalisierten Medienbombardement entstehen.
Eine der schockierendsten Folgen dieses Phänomens ist das Wachstum einer imaginären Bulimie, die befriedigt werden muss. Dies erklärt zumindest teilweise die Existenz Dutzender Restauranttypologien, die geschaffen wurden, um den Appetit und die Erwartungen von Geschmacksforschern zu befriedigen. Eine der Nischenkategorien, die sich konsolidiert hat, sind versteckte Restaurants.
Anonyme Eingangstüren, Zugangscodes, geheime Korridore, Treppen, die in überraschende Keller führen, sanft und diffus beleuchtet. Sich vor dem Füttern „verirren“ sorgt für homöopathische Portionen zusätzlicher Aufregung. Die Nutzung des GPS des Telefons zum Erreichen des Ziels weckt den Entdeckergeist der Gäste. Es ist eine Vorschau, die das Gefühl verstärkt, Protagonisten einer besonderen Situation zu sein. Exklusiv. Die lang erwartete Reservierung, die nach Tagen oder Wochen des Wartens endlich zustande kommt.
Die Geschichte von Upside Down
Im Juni 2021 eröffneten Nery Aimale und Sebastián Antich ein verstecktes Restaurant in einer ehemaligen Wäscherei in Retiro. Von diesem Moment an wurden die großen Waschmaschinen zu Wächtern, die über den Ort und seine Gäste wachten.
Ein warmes und elegantes Esszimmer ersetzte Räume, die ihrer ursprünglichen Funktion nicht mehr gerecht werden. Brennende Kerzen erhellen die Massivholztische, die mit Büchern und Weinkisten gefüllten Regale sowie einen kleinen, exklusiven Weinkeller. Sie stellten einen jungen (23 Jahre alten) und vielversprechenden Koch ein: Tomás de Felice. Es war eine große Wette. Sie bewaffneten sich Drei Arten von Schritt-für-Schritt-Menüs: argentinisches Erlebnis, Kamado-Menü und umgedrehtes Erlebnismenü, verteilt über die Woche.
De Felice gelang zeitlich gut abgestimmte Touren für zeitgenössische Feinschmecker. Er fütterte sie damit gutes argentinisches Rohmaterial, ausgedrückt mit Überzeugung und guter Technik, inspiriert von französischen Reminiszenzen und in geringerem Maße Latinas und Asiaten.
Was man in Bocabajo essen kann
Verbrannte Wassermelonen-AguachileNori-Algen, Radieschen, roten Zwiebeln und Koriander ist ein Hauch von Frische und kräftiger Schärfe.
Rübenteig-Tortelligeräucherter Ricotta, gewürzte Sonnenblume, Dill und Annatto beweisen, dass reichhaltige und kreative Pasta in der Qualitätsküche immer einen herausragenden Platz einnimmt.
Bocabajos Rübenteig-Tortelli.
Der Speck mit Cashewcreme und Pilzreduktion ist ein sehr gelungenes Spiel mit Feinheiten und Texturen. Würfel aus knusprigem und karamellisiertem Speck, zart und saftig zugleich, die mit der Eleganz von Trockenfrüchten und der aromatischen Seele von Pilzen flirten.
Erfrischender Abschluss mit Zitronen-, Basilikum- und Ingwer-Granita. Sommelier: Esteban Burda Sainz. Zimmerverantwortung: Clara Pasini.
